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こんにちは。

 

 

 

 

 

 

エビやカニは加熱をするとどうして赤くなるのでしょう?

 

もともとエビやカニは赤色ではありませんよね。

 

エビやカニの殻には、青いクラスタシアニンというたんぱく質と

餌由来の赤いアスタキサンチンという色素が含まれています。

 

この二つの色素は体内で結合しているため、生きているうちは赤い色素の影響は

見た目には出ていませんが、加熱によってこの結合は分解されます。

 

加熱により隠れていたはずの赤い色素が表に現れるため、

エビやカニはアスタキサンチン本来の色である赤色になります。

 

また、茹でずに焼いた場合にはたんぱく質から離れたアスタキサンチンがさらに空気中の酸素と結びつくことで

茹でた時よりも鮮やかな赤色のアスタキサンチンに変化します。

 

他にもサーモンの身や、その卵であるイクラも

このアスタキサンチンの影響でオレンジ色をしているそうですよ。

 

 

 

 

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東北通信設備株式会社